我们都知道，牛是典型的反刍动物，拥有多个胃室的胃，能消化一般哺乳动物无法利用的纤维素。牛的胃根据功能和外形不同分为4个部分，按食物经过消化道先后顺序依次分为：瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃。麻辣涮肚 | 图虫创意
牛的前3个“胃”其实是食道分化出的一部分，最后的皱胃才是真正的胃。牛将草料随意嚼吧嚼吧后下咽，最先到达瘤胃，然后蠕送至网胃，其中一部分会被反刍回口中继续咀嚼再下咽，然后蠕送至重瓣胃，再到达皱胃最终消化吸收。牛消化食物的过程 | 123rf.com.cn正版图片库牛的四个“胃”都可以食用，它们也就是我们常说的“牛肚”，但它们又有着不同的叫法，质地和口感也大不相同。01 牛的第一个“胃” / 瘤胃——草肚 /瘤胃（Rumen）是牛的第一个“胃”，也是容积最大的一个，几乎占据整个左侧腹腔，成年牛瘤胃的体积约有50多升，它是降解纤维素能力最强的“天然发酵罐”。咀嚼后的草料进入瘤胃初步消化，其中共生着许多细菌、真菌和原虫等微生物，它们是消化纤维素的得力助手。纤维素分解后的产物能被胃壁吸收，瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”，长度约3-5毫米，毛绒绒的就像草坪一样，正因如此，它被人们称为“草肚”。草肚一般切成细条，做成牛杂、爆炒或者凉拌，表面突起的“绒毛”让它如同海绵一般非常容易“浸润”汤汁入味，整体口感坚韧又柔滑。香辣草肚 | 图虫创意02 牛的第二个“胃” / 蜂巢胃——金钱肚 /蜂巢胃（Reticulum）也称网胃，是牛的第二个“胃”，位于瘤胃前端，大约能容纳20升的食糜，它们会在瘤胃和蜂巢胃之间转移，过程中不断研磨和搅拌。蜂巢胃的功能和瘤胃相似，也共生着大量可分解纤维素的微生物，不同的是它更像筛子，会阻拦粗大的硬质颗粒，只有细碎的食糜能够通过，因此也被称为“硬胃”。蜂窝胃内壁布满了一个个蜂窝状的六边形突起，整体纹路看起来就像是一枚枚的铜钱，于是人们习惯称它为“金钱肚”。金钱肚是经典的卤味食材，也适合凉拌或清炒，外观可人名称雅致。金钱肚 | 图虫创意03 牛的第三个“胃” / 牛百叶、毛肚、千层肚 /重瓣胃（Omasum）是牛的第三个“胃”，位于蜂巢胃前部。重瓣胃内壁形成了许多大小不等的“页瓣”，能吸收水分和发酵产生的酸，它们不仅能将食糜进一步研磨，最重要的功能是页瓣收缩，将食糜里的水分挤出使之变稠，这样进入皱胃后，就不会过度稀释消化液，从而提高消化效率。重瓣胃的黑褐色页瓣，层层叠叠，如同一页页的书，自然而然就被叫作“牛百叶”或“千层肚”，又因为表面无数毛糙的突起，也被称为“毛肚”。切成片状的毛肚 | 图虫创意横向切的毛肚 | 图虫创意毛肚质地柔软又紧致，口感极其脆爽，几乎是最受欢迎大家欢迎的部位，最适合的做法当然是涮火锅，甚至有无毛肚不火锅的说法。谁不喜欢火锅涮毛肚呢 | 图虫创意新鲜的毛肚柔软而有弹性，通常呈现黑褐色，用碱水发泡过后则会变为土黄色。有些火锅店中那种洁白的毛肚，其实是经过双氧水漂白的。食品级双氧水是合法的食品添加剂和食品消毒剂，安全可靠。用食品级双氧水漂白食物可以让其颜色洁白，同时还有一定的去除异味的作用。白色的毛肚 | 图虫创意04 牛的第四个胃 / 沙瓜、牛肚 /皱胃（Abomasum）是牛的第四个胃，构造和功能与单胃动物的胃脏相似，是真正的胃。不同于前面三个“胃”，它能够分泌消化酶，分解食糜中的蛋白质与脂肪。瘤胃、蜂巢胃中生活的那些微生物，进入了皱胃后也会被一并消化，为牛供更多的养分。皱胃的外观和普通的肚子相仿，一般被称为“沙瓜”或干脆就叫“牛肚”。沙瓜的口感最接近普通的胃脏，味道十分浓郁，适合炖煮，常做成卤煮和牛杂之类，在意大利餐中也经常出现。香辣肚丝 | 图虫创意下水就是这样，丰富口感蕴含的狂野滋味和高热营造出的终极满足感。你喜欢吃牛的第几个“胃”呢？作者：萨尔茨堡的鱼视频：黑jio妹妹、奇奇编辑：矜持
给我来一盘牛的第三个胃！
你 可 能 感 兴 趣 的 山东的好吃，绝不仅仅在煎饼卷大葱是什么神秘力量让人大口吃柠檬还说一点都不酸？为什么有些桃放软了更好吃，而有些放软了只会烂掉？！说好大家一起炸厨房，怎么还有人来砸场子？ 关 注 所 长 不 再 错 过 好 文 章 ↙这么好吃，还不分享、点赞、在看3连↘